Perché il vino diventa aceto
Secondo quale processo il vino diventa aceto?
Dal punto di vista chimico, il vino è una bevanda alcolica costituita principalmente da acqua ed etanolo.
Ma perché il vino diventa aceto?
Quando il vino viene lasciato a contatto con l'ossigeno dell'aria diventa aceto. Il processo chimico responsabile di tale trasformazione è noto con il nome di fermentazione acetica.
La fermentazione acetica è un processo ossidativo e quindi aerobico (ovvero che avviene in presenza di ossigeno) con il quale l'etanolo - contenuto nel vino - viene trasformato in acido acetico, il componente principale (dopo l'acqua) dell'aceto.
Tale ossidazione avviene ad opera di batteri (presenti nel vino) del genere Acetobacter.
Talvolta la fermentazione acetica è voluta; ciò succede, in particolare, quando si vuole produrre l'aceto. Altre volte il processo è dannoso, come ad esempio per il vino, le cui proprietà organolettiche vengono alterate dal processo stesso.
La reazione globale della fermentazione acetica è la seguente:
CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O
ovvero:
etanolo + ossigeno presente nell'aria → acido acetico + acqua
Quindi dall'ossidazione dell'etanolo si ottiene l'acido acetico, che è il componente caratteristico dell'aceto.
Durante la produzione del vino è bene che i produttori attuino tutte le precauzioni per evitare gli attacchi dei batteri ossidanti che, come detto, ossiderebbero l'etanolo in acido acetico trasformando il vino in aceto (un prodotto molto meno pregiato del vino stesso).
A tale processo di ossidazione, i vini - soprattutto quelli conservati nelle botti - sono molto sensibili. Tale trasformazione avviene in modo particolare se le botti non sono sigillate perfettamente o se raggiungono temperature troppo elevate.
Durante la produzione e la conservazione del vino è bene dunque evitare il contato con l'ossigeno dell'aria e mantenere il vino a temperature non superiori a 12°C.
Alcuni conservanti , come ad esempio i solfiti, riescono - tra le altre cose - ad inibire l'azione degli Acetobacter e quindi ad evitare la trasformazione del vino in aceto.
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